Il panettone natalizio è diventato con gli anni molto più di un prodotto legato alla tradizione e ha stimolato creatività e produzioni sempre più attente alla natura da parte dei pasticcieri. Ne parliamo con Sandro Ferretti un vero Maestro in quest’arte che richiede l’accuratezza della lavorazione artigianale e una moderna gestione manageriale dell’azienda e delle sue politiche di marketing e comunicazione.
Maestro Ferretti, lei è considerato uno dei migliori pasticceri italiani. Ha ereditato da qualcuno di famiglia questa “dote”?
Io nasco in una famiglia di imprenditori. Mio padre aveva un grande forno e serviva le più grandi realtà della zona.
Nel mio Dna c’è l’aspetto imprenditoriale e anche il desiderio di fare qualcosa di completamente personale e soprattutto nuovo.
A metà degli anni ’90 insieme a mio fratello abbiamo creato un’azienda che produce mini gelati (da 15 g) ben prima che li producessero le grandi multinazionali. Abbiamo avuto un grande successo e in qualche modo inaspettato (ad esempio hanno richiesto la nostra presenza al Pitti di Firenze).
Successivamente ho voluto approfondire la mia parte manageriale e organizzativa collaborando con aziende più strutturate per poi riprendere il mio percorso imprenditoriale con la Sweets Factory.
Ad oggi lavoriamo con marche leader come Bindi, Domori, Illy Caffè, Autogrill, Costa caffe e Bofrost e stiamo cercando di ampliare la nostra presenza in altri mercati e canali.
Tra le sue specialità natalizie ci sono i famosi panettoni artigianali gourmet. Ce ne parla?
Il mondo del panettone ha avuto negli ultimi anni una forte evoluzione che ha stimolato la creatività di noi pasticceri.
Oltre al Classico, che rispecchia la tradizione ed è un evergreen, quest’anno abbiamo voluto proporre ai nostri clienti diverse alternative (si possono trovare sul nostro e-shop www.ferretti-dessert.it) : panettone Gianduia, Albicocca e Cioccolato al Latte, Cioccolato Fondente e Arancia o Pera.
Per alcuni clienti abbiamo anche fatto una produzione speciale Mela e Calvados che è stata molto apprezzata.
Come pasticcere suggerirei sempre di regalare due tipi di panettone: il Classico per assaporare la tradizione ed un altro a scelta per sperimentare nuove combinazioni.
La qualità dei prodotti artigianali è sempre più apprezzata, finalmente. La sua creatività ha inventato dei semifreddi “stellati” … cosa intende?
La mia produzione ha una visione fortemente artigianale, dalla selezione delle materie prime, rigorosamente naturali e senza additivi ,ad una lavorazione che vede l’intervento manuale dell’operatore. Questo consente di avere pezzi “unici” di altissima qualità che risultano eccezionali da vedere e da gustare.
Il mondo della pasticceria è in forte evoluzione e come tale noi pasticceri dobbiamo sempre aggiornarci e sviluppare nuove idee, combinando l’arte della pasticceria con le nuove tendenze di gusto e di stili di vita. Il panettone è solo una parte della mia produzione che riguarda anche torte e soprattutto monoporzioni
Il dolce è il gran finale di ogni pranzo o cena. Può incidere sulle valutazioni complessive che il cliente dà del ristorante?
Il dessert è come la ciliegina sulla torta. L’ultima portata conta molto nel giudizio finale.
È importante che i ristoratori non sottovalutino l’importanza del dessert e si affidino ad aziende che hanno fatto della qualità la loro missione.
Dove si trova la sua azienda?
La mia azienda è in Abruzzo a Mosciano Sant’Angelo e siamo in una posizione logistica invidiabile tra le due autostrade A14 e A24 che ci consente di collegarsi facilmente con tutta Italia.
Attualmente diamo lavoro a circa una cinquantina di dipendenti. La presenza dei miei figli Alessandro e Federico rappresenta la mia eredità al mercato.
Nell’immediato dato il grande successo pensa di voler internazionalizzare la sua azienda?
Lavorare con l’estero è una grande opportunità, ma dobbiamo prima avere una organizzazione pronta a gestire esigenze diverse da quelle italiane.
Questo non significa che disdegniamo i clienti esteri. Ci stiamo attrezzando.
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