domenica, 27 Novembre, 2022
Cuisine Moderne

Il rosso delle fragole

Fragola: con questo nome si identificano tanto la pianta quanto il frutto di varie specie del genere “fragaria” della famiglia delle rosacee, le fragole sono piante erbacee perenni.

Il frutto consta di un ricettacolo straordinariamente ingrossato, globoso, che a maturità diventa rosso o in alcune razze bianco, la polpa invece è sempre bianca, succosa e profumata, sulla quale sono attaccati numerosi minuti acheni crostacei, bruni, volgarmente detti semi, che sono i veri frutti.  (Tratto da: Enciclopedia Italiana Treccani).

Siamo nella stagione delle fragole, periodo che va da marzo ai primissimi giorni di giugno, anche se con le coltivazione in serra è possibile oggi averle tutto l’anno è proprio in questa stagione saranno più profumate e saporite. Per gli amanti del genere meglio approfittarne. Ma come orientarsi su le fragole?

Diciamo che anche in questo caso è possibile aprire un mondo!

Conosciuto fin dai tempi dei greci e dei romani questo frutto che in realtà è un insieme di piccoli frutti, trova diffusione come specie principale di più antica e più estesa cultura nella specie della fragola “Vesca” la quale cresce spontaneamente nei luoghi boschivi delle regioni temperate di Europa, Asia ed è comune anche in Italia, sempre caratterizzata da piccoli frutti rossi. Oggi la classificazione è molto ampia perché questi frutti sono stati oggetto di numerosi incroci e varianti. Tuttavia attualmente le fragole si dividono in 2 macro categorie: a piccolo frutto (possono essere rimontanti o non rimontanti) o grande frutto.

Di quelle a grande frutto è importante commercialmente il calibro che è determinato dal diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto e quello minimo è di 25 mm per la categoria extra e di 18 mm per la categoria I e II, mentre per le fragole di bosco questo parametro non è stabilito.

In Emilia-Romagna, Campania, Veneto e Piemonte le regioni a maggior produzione le specie più diffuse sono: “Camarosa”, “Candonga”, ”Vantana” “Gorella” di forma conica-allungata colore rosso intenso polpa compatta che matura in maggio e ha ottima conservabilità. La “Pocahontas” è di forma conica, grossa pezzatura e polpa consistente, l’“Aliso” poi è la principale specie coltivata nel sud all’aperto mentre al Nord in serra.  La “Belrubi” infine è di forma allungata, ottima qualità ,abbondante fruttificazione. Questo per riassumere le tipologie generalmente più diffuse.

Il loro colore rosso deriva invece da una sostanza chimica chiamata antocianina, che si trova in molti frutti e fiori. Può produrre una tonalità rossa, come nelle fragole, ma anche un colore blu, come i mirtilli, questo varia in base al pH dei tessuti vegetali, la fragola ha acidità quindi gli antociani danno colorazione rossa, il mirtillo è più alcalino e la risultante è il colore blu.

Ma quello che interessa maggiormente a noi edonisti del cibo è trovare veramente la fragola più buona di tutte, quella che va ricercata perché più aromatica, saporita e pregiata. Quelle che vi segnalo sono:

Ovviamente la fragola di Terracina IGP, la migliore del Lazio, conosciuta anche con il nome di “favetta” piccolina e tondeggiante, sempre in questa regione come non citare la fragolina di bosco tipica del lago di Nemi, in questa stagione si preparano alla nota sagra

Le fragole di Maletto IGP sono le più rinomate invece della Sicilia presidio slow food allevata sulle pendici dell’Etna

Fragola del Veronese in Veneto questa produzione un po’ più ampia delle precedenti, le fragole arrivano anche a grandi pezzature, sono diffuse qui dal 1500.

Fragola di Romagna è una coltura relativamente recente inizia dal dopoguerra sono l’eccellenza del centro Italia.

Fragola Sabrosa-Candonga IGP la Basilicata registra anche il marchio “top Quality” sono fragole che raggiungono grandi calibri, molto consistenti e una produzione che di trova da sud al centro Italia senza problemi,

Sempre del nostro sud va citata la Fragola di Acconia originaria della Calabria, di Curginga in particolare. Grandezza media, produzione piuttosto limitata.

Quale la vostra preferita?

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