“Senti st’olive, queste so’ greche. Greche!”
“Come so’? Dì la verità”
Mario Brega diceva a Carlo Verdone, parlando di olive e elogiandone la qualità, lui risponde: “So’ greche”.
Da quando il film di Verdone è stato realizzato poco in effetti è cambiato, in fatto di conoscenza circa le olive che portiamo in tavola.
Olive greche, olive italiane? Cosa cambia e perché?
Il tema delle olive da tavola o anche olive da mensa, mi è molto caro e si tratta di un argomento che richiede una trattazione piuttosto ampia. Oggi proveremo a fare una sintesi su ciò che è importante sapere sulle olive che consumiamo. Ad esempio ogni volta che viene servito un aperitivo all’italiana, le olive da tavola da stuzzicare non mancano e mentre magari siamo ferrati sulle tipologie di prosciutto e sul formaggio delle povere olive nessuno si interroga mai sulla provenienza o sul processo di realizzazione.
In molti credono persino che le olive nere e le verdi siano due qualità diverse, in realtà potrebbero essere la stessa! Semplicemente tutte le olive di quasi la totalità dei cultivar da verdi passano a nere con la maturazione, quindi partiamo subito da un assunto: il colore delle olive da tavola dipende dal tipo di lavorazione e non dalla tipologia di oliva.
Andiamo per ordine però, l’Italia ha un patrimonio inestimabile di varietà di olive sono 538 cultivar e questa
sua caratteristica lo rende il paese con più biodiversità del mondo, sbaragliando la concorrenza della Spagna con 138 e della Grecia con appena 52. Molte tipologie nel nostro paese sono a duplice attitudine sono sia olive da olio sia da tavola.
La caratteristica che si predilige per le olive da tavola di solito è la carnosità e la grandezza, con le dovute eccezioni.
Nel nostro paese le cultivar più note da consumarsi come olive da mensa sono: la pugliese, Bella di Cerignola, le siciliane, Carolea, Nocellara e Giarraffa, la calabrese, Cassanese, la laziale Itrana, nota come oliva di Gaeta, la ligure, Taggiasca e svariate altre.
Si differenziano sicuramente per la loro grandezza la taggiasca e un pochino, l’itrana, che hanno una grammatura inferire rispetto alle altre e infatti queste olive più piccole spesso seguono una lavorazione diversa, perché se ne predilige il consumo già denocciolate perché l’endocarpo e più rilevante rispetto alla polpa.
I processi di trasformazione che servono a rendere le olive “dolci” ovvero i processi di deamarizzazione sono di diverso tipo. Abbastanza comune è il processo con la salamoia, in cui le olive vengono immerse in acqua e sale in barili e con il tempo perdono il loro gusto amaro. Il processo di salamoia si utilizza sia per olive raccolte nere che raccolte verdi che per olive “cangianti” che sono quelle raccolte all’invaiatura.
Altra tipologia di trattamento comune è quello con la soda caustica, che trasforma le olive raccolte anche nere in olive verdi brillanti. Il processo è abbastanza semplice e con le dovute cautele si può realizzare anche in casa volendo. Per realizzarle nere, con questo metodo, si aggiunge anche il ferro, noto come metodo “californiano”, questo processo che utilizza la chimica è il più usato anche dall’industria. Tuttavia i trattamenti di questo tipo fanno perdere alle olive i polifenoli e i sali di cui sono ricche, aggiungendo il fatto che il metodo genera anche un utilizzo di acqua molto elevato per il consistente numero di lavaggi necessari per la pulizia a fine trattamento.
Altro processo interessante, non tra i più diffusi, ma ricco di fascino perché è un metodo casalingo piuttosto semplice, è quello delle olive schiacciate, come si fa in Calabria. Le olive vengono pestate, in modo che si rompano fintanto che si possa levare il nocciolo e poi tenute in acqua, cambiata più volte per eliminare l’amaro entro qualche giorno.
Ogni tipo di processo si presta maggiormente per le diverse tipologie e tipicità regionali, a voi la scelta di indirizzarvi verso olive del nostro paese o straniere, realizzate con processi più naturali possibili, o meno, di trasformazione, sarà poi il gusto al momento dell’assaggio che farà la differenza, nella scelta. Olive più ricche di sapore saranno proprio quelle che hanno subito una deamarizzazione delicata e lenta. Il consiglio è sempre quello di Mario Brega, assaggiare prima di scegliere ed iniziare ad escludere le olive insapori e inodori.
