domenica, 16 Maggio, 2021
Cuisine Moderne

Il dolce creato da Partenope: la pastiera

“Dolce tipico napoletano, che era un tempo preparato tra l’Epifania e Pasqua, cioè nel periodo migliore per il grano e la ricotta che ne sono la base”.

Così recita l’Enciclopedia della gastronomia, ed è evidente, leggendo questa definizione, che oggi parliamo di pastiera. La regina della Pasqua.

Dall’aspetto semplice e umile, lei, si presenta come una crostata oggi, con un ripieno di ricotta, ed è diventata anche una PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) di recente, ma in verità è molto più ricca di una normale crostata. 

La sua storia, è affascinante e inizia nel 1963, data ufficiale in cui si rileva nel testo: Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, la presenza di una preparazione, che si realizzava con ricotta, uova, marzapane ma anche parmigiano. Segue a distanza di 50 anni qualcosa di più simile alla versione odierna con il manoscritto di Ippolito Cavalcanti, stavolta autore napoletano e non marchigiano come Latini, che probabilmente trova questa preparazione più vicina ad una tradizione da lui personalmente conosciuta. In questo caso la ricetta è dolce, ma lo scrittore segnala che qualora si desiderasse una versione più rustica bisogna aggiungere della provola grattugiata e niente zucchero né canditi.

Precedentemente a queste ricette, bisogna pensare che la pastiera, fosse qualcosa di somigliante proprio ad una frittata di pasta, da qui anche il nome in effetti. La frolla, come è evidente già nella differenza tra le due versioni di cui sopra, è stata inserita in un secondo momento e soprattutto, la frolla per fare la pastiera è quella “napoletana”, definita così anche nel libro “il re dei cuochi” di Giovani Nelli, con la peculiarità di essere fatta con lo strutto.

Attualmente la pastiera si realizza con i canditi di arancia, cedro e limone, ma storicamente si preparava con la “cucuzzata” ovvero i canditi realizzati con la base di zucca e per farla il grano doveva essere proprio della giusta consistenza, non troppo secco e considerare lunghi periodi di ammollo, altro che versione precotta! Data la necessità di usare il grano “giusto” la pastiera si realizzava da dopo Natale fino al mese di marzo-aprile. Invece oggi abbiamo una versione tutto l’anno.

Di favole e leggende legate a questa preparazione infine ce ne sono molte, quella dei pescatori, quella della celebrazione della dea Cecere a primavera, ma bisogna segnalare senz’altro la più nota.

La mitica sirena Partenope che viveva nel golfo di Napoli sarebbe, idi concerto con gli dei, l’artefice di questa preparazione, infatti ella amava cantare e ogni primavera appariva sulla rive per farlo, la popolazione che lì viveva allietata dalla sua voce decise un giorno di ringraziala. Pertanto mandò per il tramite di 7 giovani donne a lei in dono i prodotti migliori che avevano, che erano: il grano, della farina, della ricotta, delle uova, dell’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e delle spezie. La sirena, di concerto con gli dei, mescolò gli ingredienti creando proprio questo dolce.

Una curiosità! Sapete perché le strisce della pastiera sono sempre 7?! Questi riquadri che si formano tra le 7 strisce degli incroci di frolla sono la pianta ortogonale a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, ovvero i suoi decumani e i suoi cardini. Pertanto nella sua realizzazione bisogna prestare particolare attenzione che siano sempre di questo numero.

Quando si prepara in casa, questo dolce è buona norma non farne una sola, ma è consuetudine farne sempre 3 perché si regalano e si scambiano con famigliari e vicini. Poi, di versioni diverse, ingredienti segreti, aromi di neroli (anzi di millefiori sarebbe proprio quello giusto da usare!) ce ne sono a bizzeffe e rappresentano poi il marchio di fabbrica delle note pasticcerie napoletane che ne spacciano in questo periodo un discreto numero, e sto pensando a Scaturchio, Bellavia, Di Costanzo, e Mennella. Alcuni scelgono una versione molto diffusa, considerata più leggera, anche se io ho i miei dubbi, che prevede l’aggiunta di crema pasticceria o versione al cioccolato. Tuttavia per gli integralisti di questo dolce non sono ammesse deroghe! Fedeli alla ricetta originale con base di ricotta altrimenti non è Pasqua!

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