domenica, 16 Maggio, 2021
Cuisine Moderne

Parliamo di olio extravergine di oliva

Nome: olio extravergine di oliva (non olio evo!)
Definizione: Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi con sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio extra vergine e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%.

Zona di produzione: La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell’area del Mediterraneo. L’Unione europea nel suo complesso occupa l’80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia e Portogallo.

Siamo onesti, siamo italiani e l’olio extravergine d’oliva è la base della nostra tradizione culinaria. Base di infiniti piatti, elemento fondamentale dei nostri condimenti, ingrediente indispensabile nelle nostre cucine. Ma… quanto conoscono l’olio extravergine gli italiani? 

Poco, pochissimo, tanti non distinguono un olio buono da uno difettato, tanti non sanno che olio comprano sullo scaffale del supermercato e molti non leggono le etichette e afferrano la prima bottiglia di olio extracomunitario che trovano.

Allora ecco 5 cose da sapere sull’olio extravergine d’oliva per poter comprare e scegliere un buon olio:

  1. L’amaro e il piccante – Sono pregi dell’olio, non difetti! Se si assaggia un olio con questi sentori di solito è un olio con fruttato intenso e di buona qualità (se all’olfatto non si percepiscono difetti). Tali attributi positivi dell’olio infatti spariscono via via che l’olio invecchia.
  2. L’acidità – Stante la definizione, l’olio deve avere un’acidità inferiore allo 0,8% gr/l per chiamarsi extravergine. Questa, non si percepisce assaggiando, ma solamente con analisi chimiche. Quindi diffidate da chi vi dice che: “l’olio non è acido” senza avere analisi di laboratorio.
  3. I difetti – I principali sono: l’avvinato, il rancido, la morchia e il riscaldo. Si mette l’olio in un piccolo bicchiere si scalda leggermente e si annusa, se si riscontra qualche puzza, quell’olio è un olio difettato, se invece profuma di pomodoro, erba tagliata, carciofo è un olio buono.
  4. La conservazione – Un olio può perdere velocemente le sue componenti polifenoliche se conservato alla luce, vicino fonti di calore o a contatto con l’ossigeno.
    Diffidare quindi da bottiglie in vendita che non sono scure, quelle trasparenti accelerano il processo di ossidazione.
  5.   Il prezzo – Anche questa è una discriminante tra l’olio di qualità e quello che non lo è, un buon olio italiano di qualità non può costare meno di 7 euro al litro. Quando troviamo queste bottiglie in offerta a pochi euro sappiamo che stiamo comprando un extravergine comunitario o extracomunitario (prevalentemente quindi spagnolo o tunisino) e presumibilmente nemmeno dell’ultima annata in corso.

Ricordiamoci sempre che l’olio scade in 2 anni, quindi se vogliamo acquistare olio 2020 dobbiamo prendere olio che scade nel 2022! 

Infine, un ultimo consiglio prima di acquistare grandi quantitativi per la scorta annuale  è sempre consigliabile: assaggiare, assaggiare e assaggiare! Il naso è uno strumento infallibile per discernere un prodotto buono da uno cattivo e il palato anche!

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