domenica, 27 Novembre, 2022
Cuisine Moderne

Jamòn Iberico, quanto ne sai?

Si sa, i prosciutti spagnoli sono un’eccellenza mondiale che ha molti estimatori nel mondo e anche in Italia.

I prosciutti spagnoli nel nostro paese però si conoscono poco, davvero poco.

Se dico prosciutto spagnolo tu cosa dici?

Beh, secondo me diresti: “pata negra” per definire una tipologia, che associamo all’alta qualità. Giusto?

Bene, quello che ho imparato è che “pata negra” non definisce nulla di un prosciutto e non aggiunge molto circa la sua qualità. Questo lo spiega Mirko Giannella, cortador romano ed esperto di Jamòn spagnolo.

Ho avuto l’opportunità di seguire una sua masterclass di alto livello in cui ho imparato qualcosa su questo mondo e soprattutto ho potuto assistere alla dimostrazione di taglio di un jamòn iberico con il metodo spagnolo, va bene va bene lo ammetto, ovvio poi ho anche assaggiato! Non potevo esimermi.

Ecco, quindi, che via via scopro che l’jamòn può essere classificato come “serrano” quando è prodotto da suino bianco e “iberico” quando è di suino di razza autoctona spagnola.

Se parliamo di jamòn iberico quindi dobbiamo fare altre distinzioni:

  • Iberico de bellota: sono maialini spagnoli alimentati a ghiande e che hanno avuto una vita libera nei pascoli
  • Iberico de cebo: suini spagnoli che sono stati alimentati a mangimi.

Aspetta però! Mica è così facile! La classificazione non si esaurisce qui infatti tra i prodotti classificati “iberico de bellota” si hanno qualità diverse legate alla purezza della razza.

Già… Perché iberico de bellota può essere un incrocio: 75% Iberico – 25% Duroc oppure 50% Iberico – 50% Duroc oppure il 100% Iberico, ovvero la razza pura. Questo è davvero quello che fa la differenza.

Mentre per quanto riguarda il “pata negra”, questo termine fino al 2014 è stato sinonimo di “zampa scura”, tuttavia esistono anche alcune specie di maiale iberico con la zampa chiara o con l’unghia striata! Dunque “pata negra” non identifica il maiale Iberico ed è per questo che il termine è improprio. Dal 2014 però gli spagnoli con una abile mossa, hanno modificato la DOP e hanno inserito il termine “pata negra” nel disciplinare per indicare il prosciutto Iberico de bellota, di qualità più alta. In ogni caso, sostituire questo termine, con “Iberico” e sradicarlo dal concetto che debba obbligatoriamente avere l’unghia nera, sarebbe corretto.

Chiariti questi importanti punti sappiamo che un jamòn de bellota razza 100% iberico è sicuramente il migliore della categoria, poi però… c’è il discorso delle zone e sottozone di produzione, eh sì!

  • Jamón de Huelva: prodotto nella zona di Huelva.
  • Los Pedroches: prodotto nella zona di Los Pedroces.
  • Jamón de Guijuelo: prodotto nella zona di Guijuelo.
  • Dehesa de Extremadura.

Sono quelli che nel vino chiameremo “gran cru”.

Con il termine “dehesa” poi si intende invece l’ambiente dove questi animali vivono, sono boschi con grandi querce dove i suini corrono liberi e si nutrono di ghiande (appunto bellotas) e erbe.

Per concludere Mirko Giannella ci spiega insieme ad un produttore di Los Pedroches (Mio Jamòn) che tagliando un prosciutto ogni parte da cui andiamo a ricavare i prelibati bocconcini con la giusta calibratura di parte grassa e parte magra, ha un sapore diverso in termini di complessità, aromi e consistenza. La parte della “maza” (il nostro fiocco più o meno) è molto diversa dalla “babilla” che è dal lato opposto e anche della punta.

La Maza è la parte ritenuta già tenera perché lontana dall’osso che accelera il processo stagionatura, questa zona è la più lenta a maturare. Nella “punta” si concentrano gli aromi perché il prosciutto viene stagionato appeso e quindi nella parte bassa vanno a concentrarsi di più i liquidi e i sapori.

Si può approfondire ancora molto sul tema: le stagionature, le razze dei maiali iberici. Ma per questo dovremo aspettare un secondo episodio.

Si ringrazia Mirko Giannella di Enodeli e Mio Jamòn per la bella esperienza.

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