giovedì, 27 Gennaio, 2022
Cuisine Moderne

Ostrica, la diva del crudo che snobba lo champagne

Estate, caldo, voglia di mare e soprattutto voglia di cibi freschi. E quali sono i cibi più ricercati in questi mesi? Ve lo dico io! I crudi di pesce! la fanno da padrone nei locali dei litorali e non solo e ormai grazie all’utilizzo di abbattitori domestici o pescherie attrezzate si consumano anche in casa.

Tra plateau royal e versioni più moderne tuttavia una delle componenti che non deve mai mancare in un crudo di pesce è proprio l’ostrica. In estate si consumano forse più che in inverno, ma non tutti sanno che…

Ecco 5 cose importanti da sapere sulle ostriche per non fare la figura dei novellini al ristorante di pesce importante!

Le ostriche hanno una stagionalità
Come per tutti i cibi che consumiamo anche i prodotti ittici hanno dei cicli riproduttivi e dei cicli di sviluppo.
Bene, le ostriche hanno il momento della riproduzione proprio nel periodo estivo. In questi mesi da maggio
ad agosto il crostaceo è più molle e resta fresco un tempo più breve, per questo, come regola per il
consumo di ostriche i mesi migliori sono quelli che nella parola contengono la “R” quindi
febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre. Regoletta semplicistica ma non
precisa, in quanto il mese migliore per le ostriche sembra sia proprio gennaio. Premesso questo, oggi
le ostriche che si producono in coltura sono disponibili ogni mese dell’anno perché sono state rese
sterili e sono sempre buone.

Le tipologie
Sostanzialmente le ostriche sono di due tipi, anche se ne esistono centinaia di varietà e meravigliose varianti, tuttavia in maniera semplice possiamo distinguere le concave e dalle piatte, le prime sono allungate e sono le più comuni, invece le seconde sono più tondeggianti, di quest’ultima tipologia ne esistono alcune molto pregiate, ad esempio la “Belon” che prende il nome dal fiume della Bretagna in
cui crescono e le “Marenne”, nota come ostrica verde per il suo particolare colore della polpa dovuta al fatto che si ciba di micro alghe presenti dell’acqua dove cresce a Marennes-Olèron appunto.

L’affinamento
Le ostriche crescono in bacini d’acqua che si chiamano “claire”, così le ostriche più comuni, della tipologia
delle concave viene chiamata “fines del claire”, solo le ostriche che affinano 1 mese in mare aperto con la
densità di 20 ostriche a metro quadro possono chiamarsi “Fines”. Via via invece che si sale con gli attributi
che conferiscono maggiore qualità al prodotto abbiamo le “Speciales”, si chiamano così solo le ostriche
affinate per almeno 2 mesi in mare aperto con 10 ostriche ogni metro quadro.
Al primo posto della scalda della qualità ci sono le“Pousse” questo affinano per 4-8 mesi in mare
aperto con 5 ostriche ogni metro quadro.

Il calibro
L’indice di qualità di un’ostrica, si “misura” a tutti gli effetti, ovvero, per le ostriche concave si calcola il
calibro che va da 5 a zero, con zero si indica la tipologia più grande di tutte e arrivano al peso di 150 gr,
la tipologia 5 invece prevede un perso di 35-40 gr. Inoltre non è assolutamente vero che il calibro più
grande sia il più desiderabile, infatti di solito quelle del calibro intermedio sono le migliori.

L’abbinamento
Chiunque, dai più grandi sommelier ai più importanti chef si sono misurati e cimentati nell’abbinare
l’ostrica a “qualcosa”. D’altronde le ostriche rappresentano sicuramente il cibo lussuoso per
eccellenza, da molti ritenuto anche afrodisiaco, ovvio che il proporlo nelle grandi cucine è oggi un
must. Partiamo da quello che sembrerebbe essere il più noto degli abbinamenti: ostriche e champagne
ebbene, probabile che questo abbinamento nasca più con l’intento di unire due elementi, tendenzialmente cari, che fanno subito lusso, in realtà un vero intenditore lo champagne lo beve con dei cubetti di mortadella alla griglia e le ostriche le abbina alla francese, ovvero con il Muscadet. Tuttavia interessanti abbinamenti si possono fare con gli Chablis oppure se si vuole proprio osare con un abbinamento insolito perché non provare un Sakè? Il gusto a volte lattico e delicato di questo fermentato giapponese che nel sue massime espressioni rivela freschezza e complessità incredibile, risulta un ottimo abbinamento anche con le ostriche più fini e ricercate.

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