lunedì, 18 Gennaio, 2021
Cuisine Moderne

La cuisine moderne: Corylus avellana

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I veri appassionati del mondo dell’enogastronomia, come voi “cucinisti moderni”, (perdonate la licenza) lettori di questa rubrica, sapete bene come la scelta della materia prima è uno dei grandi temi da affrontare prima di cucinare un piatto, è un elemento essenziale prima di dedicarsi alla trasformazione. Infatti per degustare una pietanza e definirla eseguita a regola d’arte dobbiamo essere in grado di capire la qualità della materia prima che viene proposta. Pertanto affrontiamo oggi un tema molto caro al nostro paese e alle nostre tavole, soprattutto in vista del Natale, parliamo di corylus avellana, ovvero della nocciola.

Quanto poco si sa di questa produzione? Quanta approssimazione da parte del consumatore nell’agguantare il primo sacchetto di nocciole venduto dalla GDO in una confezione di plastica trasparente, che paga 40 €/KG e nemmeno se accorge? Le nocciole in questione, senza fare nomi, ma sono certa che avrete capito di chi parlo, non sono ovviamente nocciole italiane, sono prevalentemente turche e hanno il prezzo civetta di 0,99 €. Ma cosa stiamo acquistando, tra l’altro a caro prezzo? Ve lo dico io, si può acquistare il raccolto vecchio dell’anno scorso, un prodotto rancido al 100%, perché i frutti sono a contatto con l’aria e per di più, con un favoloso flavor di plastica.

E ora non per essere spocchiosi, la salubrità di quelle nocciole di cui sopra è indubbia per carità, ma al palato cosa ci regalano?

Quindi la necessità di saper scegliere.

Quella della nocciola è una coltura affascinate, peraltro molto redditizia, lo sa bene la Ferrero (riguardo ai danni ambientali legati a queste coltivazioni vi invito ad approfondire). Ma tornando al nostro bel paese possiamo affermare che esiste un vastissimo patrimonio di varietà di nocciole, per citarne alcune tra le più famose: la Tonda gentile del Piemonte, che ha la caratteristica di avere tre lobi, la nocciola di Giffoni IGP tipica della Campania, la tonda gentile romana, nocciola di Viterbo una produzione antichissima, la Mortella e anche la nuova varietà Francescana.

Tra tutta questa varietà però, come orientarsi?

La prima cosa importante per scegliere, è ricordare quando viene prodotta (in autunno ogni anno) e quindi scegliere sempre nocciole fresche o almeno quelle prodotte nell’annata in corso. La seconda cosa da fare è scaldarne una tra le mani e poi assaggiarla, se la nocciola profuma, ha la consistenza croccante e sprigiona i suoi tipici sentori, è la nocciola giusta! 

Vediamo quali sono i sentori di una nocciola correttamente essiccata:

– Una nota aromatica vegetale: questa sensazione positiva richiamante sentori verdi, è legata alla cultivar ma si percepisce con maggiore intensità nel prodotto giovane perché in questa fase le nocciole sono ricche in polifenoli e antiossidanti, e di conseguenza se riscontriamo queste caratteristiche, possiamo tranquillamente acquistare il prodotto e sapere che ci si conserverà a lungo.

– Una nota aromatica di legno (es. pino, castagno o anche resina): è una sensazione positiva anche questa legata alla cultivar, che si percepisce con maggiore intensità nel frutto che ha conservazione intermedia 6/8 mesi dopo l’essiccazione.

In una nocciola tostata si possono infine trovare: sentori di crosta di pane e sentori di caramello, di miele,
sensazioni positive legate alla tostatura e quelle tipiche della cultivar, che abbiamo notato prima.

Quando finalmente abbiamo trovato la nocciola che soddisfa il nostro palato, per freschezza, croccantezza e aromaticità, sarebbe bene acquistarla non tostata e conservarla sotto vuoto, una volta aperto il sottovuoto è bene conservala in frigo.

Quando poi, si decide di consumare il prodotto bastano 20 minuti in un forno casalingo per trasformare una nocciola essiccata in una nocciola tostata e qualsiasi utilizzo si stabilisce per questo frutto, consumarlo appena tostato sarà tutta un’altra storia.

L’acquisto di nocciole tostate è giustificato se il prodotto deve essere consumato subito e se si ha la certezza che siano tostate di recente. La pellicina marrone che avvolge ogni frutto (perisperma) è ricca di sostanze nutritive, se la tostatura è corretta, e questa non è bruciata, non è necessario scartarla. In alcune cultivar poi, è difficile da eliminare il perisperma quindi nell’acquisto, non sono da preferire necessariamente le nocciole totalmente chiare, anche quelle con la pellicina marrone, se tostate correttamente, sono un buon prodotto.

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