Piatti storici della cucina romana?
Quale occasione più “ghiotta”, è proprio il caso di dirlo, per parlarne qui, nella nostra rubrica di “cuisine moderne”, e aprire, anche in questo caso, il vaso di pandora delle scoperte moderne che poi, tanto moderne non sono? Come anche tanto “storico” non è, il piatto emblema della cucina romana, è proprio lei, la carbonara.
Il piatto che risale solo alla seconda guerra mondiale, sembra nato dall’intuizione di un americano che un giorno aggiunse della pasta al suo bacon and egg. Al pari di questo simbolo della cucina della città eterna, oggi mi trovo ad osservare un fenomeno nuovo, interessante, proprio di “cuisine moderne” ma con radici ben salde alla tradizione, infatti è innegabile che negli ultimi anni ci sia un vero e proprio rifiorire di nuove trattorie romane, quelle di nuova generazione. Alcune di queste segnano un punto di rottura col passato, per dettagli, scelta di materie prima, una selezione spinta di vini tendenzialmente regionali, tendenzialmente naturali e tanti ragazzi giovani che fanno le cose per bene.
Quindi mi sono riproposta qui di seguito, di fare una raccolta, che non è esaustiva, ma una mia personale selezione in base all’esperienza di questi ultimi anni.
Santo Palato
Sarah Cicolini è la giovane e volenterosa chef di Santo Palato, a fare la differenza è sempre un dettaglio e qui mi ha conquistata la loro pizza con la mortazza, servita con il bicchierino di vino bianco, nei bicchiere tipo duralex uguale a quelli di mia nonna. Semplice? Sì, ma è quell’attenzione che fa la differenza e ti colpisce nel punto giusto, ovvero nella memoria dei sapori che hai dentro te. Quando questi riemergono, c’è poco da fare, è emozione. Questo avviene da Santo Palato e fidatevi anche dei sui primi piatti di tradizione, tutti eseguiti con buone materie prime e ben realizzati.
Trecca, cucina di mercato
Ode al loro padellotto. Ebbene sì, Trecca ha in carta un incredibile piatto di interiora, il quinto quarto di storica tradizione romana. Viene presentato a tavola direttamente in un padellino con le patate tagliate a mano. Mi sorprende come siano riusciti a farlo apprezzare anche ai più giovani avventori del loro locale senza colpo ferire, merito sicuramente del servizio schietto, del racconto che c’è dietro ogni piatto e dell’autenticità dei ragazzi in sala e in cucina.
Trattoria Pennestri
Qui cura, selezione, piatti dal sapore autentico, che no! Non sono quelli che puoi mangiare anche a casa, hanno un tocco di raffinatezza e sensibilità maggiore. Ricordo ancora un’ottima pasta lenticchie e cicoria che nella sua semplicità, amalgamata bene con quattro ingredienti poveri e l’olio buono, fa la differenza. Da Tommaso Pennestri è da provare anche la coratella.
Trattoria popolare L’avvolgibile
Qui c’è lo zampino di Adriano Baldassarre, del ristorante stellato Tordomatto e di Fabrizio Macchioni. I due hanno incentrato la proposta del locale sui grandi classici facendone il punto di forza. I primi di tradizione “gli avvolgibili” (pasta lunga)sono ben conditi e gustosi. Tutto torna all’essenziale, come l’arredo, che sembra uscito dalla cantina di una vecchia zia, o il quartino di vino in tavola nella tipica brocca. Attenzione ai dettagli e “back to basic” questo è il loro approccio, vincente.
Cesare al Casaletto
Di certo non è una novità nel panorama romano, ma secondo me rispetta questo approccio moderno alla trattoria. Per me vincono le sue polpette di bollito in salsa verde, un piatto che andrebbe fatto patrimonio dell’Unesco; ogni polpetta è croccante ma con cuore scioglievole, perfetta la salsa verde, giustamente avvolgente, non troppo pregna di aglio.
Sui primi della tradizione, manco a dirlo, non sbagliano un colpo.
L’Osteria di Monteverde
Tra i primi a fare da apripista al nuovo approccio alla trattoria romana a mio parere è Roberto Campitelli e tutto lo staff. Nella loro osteria, con piatti curati, di tradizione ma con il giusto tocco innovativo, la stagionalità è la condizione necessaria per mettere la pietanza in menù. Le proposte cambiano anche giornalmente per inseguire la migliore materia prima; alcuni piatti si scelgono sulla lavagna, ma difficilmente si incontra un piatto qui che non sia ben realizzato, in più si mantiene la piacevole tradizione degli gnocchi il giovedì e il baccalà il venerdì.
Menzione speciale per Alfredo alla Scrofa, eh si, locale storico delle nostre Fettuccine Alfredo, stranamente conosciute più dagli americani che dai romani, ma ora con un nuovo chef Mirko Moglioni e un nuovo menù, è tornato davvero alla ribalta, proponendo sempre il suo cavallo di battaglia ma anche dei piatti curati, ben fatti in stile più moderno, anche loro sono quel genere di trattoria romana finalmente “new black”.
