Scrivere di cucina Siciliana non è mai facile, poiché parliamo di una terra dove tutto ha un significato, tutto è linguaggio, con un intreccio di passato, presente e futuro in uno stile assolutamente originale. Quindi proverò a richiamare alcune culture che in Sicilia si sono alternate e che hanno lasciato tracce profonde nelle manifestazioni della “sicilianità”. Se è vero che l’uomo è ciò che mangia, come diceva il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, che poneva il cibo all’origine della società, del pensiero, della religione e persino delle differenze culturali e di classe, dobbiamo dedurne che la cultura culinaria Siciliana è il risultato di dominazioni del passato, folklore e tradizioni che hanno generato uno stile completamente nuovo e unico. Parafrasando una citazione di Antonino Buttitta, noto antropologo accademico, la cucina di tutti i popoli riflette le vicende storiche ed è radicata nella natura. Su questa base si differenzia la cucina ennese da quella del resto della Sicilia. Una cucina, senza dubbio che risente, non solo, delle vicende storiche, ma soprattutto della posizione geografica che condiziona le materie prime utilizzate.
Sono rimasta colpita dal talento e dalla professionalità di un locale di Enna, Tommy’s Wine che oltre a coniugare la tradizione culinaria siciliana, esalta un tripudio di sapori che ricolloca in una chiave moderna antiche ricette, come ad esempio le arancine siciliane nate tra il IV e XI secolo, presentate da Pierelisa Rizzo, chef dal talento innato e da Tommaso Scavuzzo in sala, uomo dalle doti comunicative e relazionali, oltre che dalla particolare competenza enologica.
Questa arancina fatta con riso venere, zucchine e pomodoro secco su un letto di fonduta di scamorza e crema di basilico, racchiude l’antica tradizione con una visione innovativa dell’arancina classica, soprattutto per la presenza del riso Venere all’interno.
Uno dei primi piatti degni di nota sono gli spaghetti alla chitarra con pesto di pistacchio e guanciale croccante in una crema di Pacentinu Ennese, un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani, un gusto unico. La presenza del Nero dei Nebrodi, razza di suino dalla pelle scura, ci riporta molto indietro nei secoli fino ai Cartaginesi. Il suino nero Siciliano fin dal VI e VII secolo viene allevato a 1800 metri di altitudine e i suoi salumi hanno una sapore intenso e insieme delicato, una ricercatezza che stupisce anche i palati più esigenti. La presentazione dei piatti di questo locale continua la tradizione rivisitata in una chiave moderna conservando qualità e sapori. Vale la pena fare un viaggio ad Enna, il capoluogo di provincia più alto d’Europa, con i suoi 931 metri sul livello del mare, e immergersi nei costumi e nelle tradizioni culinarie di una Sicilia che conserva sempre il fascino misterioso della sua ricca identità storica.
