Nell’universo scintillante della gastronomia, dove l’alta cucina e i piatti elaborati dominano la scena, emerge una figura straordinaria, Arturo Rivera Martínez, il nuovo chef stellato Michelin che ha conquistato la prestigiosa guida francese con la sua arte della semplicità: rosolare carne. Un traguardo impensabile fino a pochi anni fa per un chiosco di tacos, eppure oggi, Tacos El Califa de León, nel quartiere di San Rafael, è il primo stand messicano di tacos a ottenere una stella Michelin. Rivera Martínez, che da vent’anni si siede di fronte alla sua griglia rovente, non ha indossato la classica giacca bianca e pesante da chef Michelin per celebrare questo onore, ma ha preferito restare fedele alle sue radici e al suo comfort, indossando abiti leggeri per combattere il caldo intenso. “Está chido… está padre”, ha commentato con umiltà e orgoglio il riconoscimento ottenuto.
Il menu di Tacos El Califa de León è rimasto immutato dal 1968, offrendo solo quattro tipi di tacos, tutti a base di carne bovina. Rivera Martínez esegue un rituale quasi sacro: rosola la carne, aggiunge un pizzico di sale e lime, e avvolge tutto in una tortilla calda, il tutto in meno di un minuto. Le salse vengono aggiunte dai clienti, un tocco finale personalizzato che rende ogni taco unico.
Una stella nel caos
El Califa de León si distingue non solo per la sua stella Michelin, ma anche per essere il più piccolo e umile tra i 16 ristoranti messicani premiati, con solo due di essi che vantano due stelle. Il locale, senza posti a sedere e spesso circondato da venditori ambulanti, è un punto fermo della comunità, dove il caldo è opprimente e la griglia raggiunge temperature impressionanti di 360 gradi Celsius. Nonostante i prezzi alti per gli standard locali, quasi 5 dollari per un taco, i clienti affollano il chiosco, certi che ogni morso valga la spesa. La clientela è cambiata nel corso degli anni: se un tempo i politici del vecchio partito PRI erano i frequentatori abituali, oggi il pubblico è più variegato e comprende appassionati di gastronomia da tutto il mondo.
Mario Hernández Alonso, il proprietario, sta valutando di portare l’attività sui social media, una decisione che probabilmente sarà lasciata ai suoi nipoti. Nonostante la pandemia abbia permesso ai ristoranti di aprire aree salotto sul lato della strada, El Califa de León non ha spazio per farlo, circondato com’è dai venditori ambulanti. Tuttavia, per Hernández Alonso, il cambiamento non è necessario: il segreto del successo di El Califa de León risiede nella sua autenticità e resistenza al cambiamento.
