Il settore della ristorazione italiana mostra una fragilità diffusa, testimoniata da un turnover elevato: a circa 10.000 nuove aperture si contrappongono oltre 25.000 chiusure, segno di modelli di business spesso poco sostenibili.
È da questo squilibrio che emerge con forza il quadro delineato dal Rapporto Ristorazione 2026 della Fipe, presentato a Roma il 9 aprile, che restituisce l’immagine di un comparto in trasformazione, sospeso tra segnali di crescita e criticità persistenti.
Toccata la soglia dei 100 miliardi
Nel 2025 le imprese attive superano quota 324.000, in lieve calo rispetto all’anno precedente, ma capaci di generare una domanda vicina ai 100 miliardi di euro, in aumento del 3,7%. Una dinamica che conferma la solidità del settore, pur senza recuperare pienamente i livelli pre-pandemia in termini reali.
Carenza personale e inflazione
Accanto ai dati positivi emergono però nodi strutturali rilevanti: dalla riduzione dell’occupazione dipendente alla crescente difficoltà nel reperire personale qualificato, fino a una produttività ancora debole, legata a un modello fortemente labour intensive. I prezzi continuano a salire (+3,2%), riflettendo l’impatto dell’inflazione, mentre gli investimenti si fanno più prudenti e selettivi.
Imprese famigliari e creative
Il rapporto mette in luce anche la dimensione profondamente umana dell’imprenditoria nel comparto: la scelta di avviare un’attività nella ristorazione nasce spesso da passione, tradizione familiare o desiderio di autonomia più che da necessità economiche. Ne deriva un modello di “imprenditore-lavoratore” caratterizzato da carichi di lavoro elevati: spesso oltre le 40 ore settimanali e, in circa la metà dei casi, superiori alle 60.
Cambio generazionale difficile
La ristorazione italiana resta infatti fortemente ancorata alla dimensione familiare: oltre un terzo delle imprese affonda le radici in una tradizione tramandata e circa il 70% degli imprenditori è affiancato quotidianamente da familiari. Tuttavia, il passaggio generazionale appare meno scontato rispetto al passato, complice la consapevolezza crescente delle difficoltà legate al mestiere.Nel complesso, il Rapporto Fipe descrive un settore in equilibrio tra continuità e cambiamento, chiamato ad affrontare sfide decisive sul fronte della sostenibilità economica, dell’innovazione e del ricambio generazionale.
Accompagnare l’evoluzione
Il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani, sottolinea come il comparto continui a rappresentare “un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani”, pur in un contesto di rallentamento economico. Da qui l’urgenza, per Stoppani, “di politiche attive in grado di favorire l’incontro tra domanda e offerta di lavoro, sostenere la riqualificazione professionale e orientare i giovani verso il settore, accompagnandone l’evoluzione senza disperdere i valori che hanno reso la cucina italiana un patrimonio riconosciuto a livello internazionale.
