Selezionare, acquistare e assaggiare un prosciutto potrebbe sembrare un gioco da ragazzi, al banco del supermercato vi chiedono: “Come lo preferisce? Dolce?” e poi prima di affettarlo immediatamente si affrettano a tagliar via la parte di grasso perché per carità la fetta deve essere magra! Sia mai pagare il grasso di un buon San Daniele perché tanto poi nel piatto viene scartato.
Nella mia decennale esperienza da maestro assaggiatore di salumi, ne ho sentite tante di queste storie, da panelista del polo tecnico scientifico dell’Onas di Roma avendo lavorato alla caratterizzazione del prosciutto Norcia IGP, per il suo Consorzio di tutela, ho davvero approfondito il tema del prosciutto crudo, dei suoi difetti e dei suoi innumerevoli pregi.
Cosa ho imparato di importante sul prosciutto?
Eccolo riassunto in 5 punti fondamentali.
- La qualità della materia prima
Il prosciutto è un pezzo anatomico intero, ha bisogno di lunga a lenta stagionatura ed è uno dei salumi più pregiati proprio per questo, solo le cosce di suino migliori sono destinate al prosciutto. Ma la cosa importate è che queste cosce siano di maiale pesante con almeno 12 mesi di vita e di peso elevato, non inferiore ai 150 kg. L’alimentazione del maiale fa la differenza ovviamente e anche l’ambiente dove cresce, il suo benessere influisce sulle sue carni e soprattutto sul suo grasso che conterrà più acidi grassi polinsaturi Omega 3.
- I grani di tirosina
Mai capitato di trovare dei cristalli bianchi nelle fette di prosciutto? Sono localizzati nella parte magra e appaiono come piccoli puntini, cosa sono? Sono agglomerati di tirosina si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, di solito dai 24 mesi e oltre.
Sono di solito sinonimo di qualità dell’alimento e prova della perfetta stagionatura. Ma attenzione! se trovate un prosciutto dalla carne fresca, che ha poca stagionatura e presenta numerosi grani di tirosina, questa potrebbe essere stata indotta da una alimentazione molto proteica nell’ultima fase della vita del maiale, quindi in questo caso, non rappresenta un grosso pregio. E questo può accadere in alcuni prosciutti spagnoli o dell’est europeo.
- La conservazione da intero
Le cosce per la stagionatura hanno bisogno di locali freschi e areati, è nota la località di Langhirano dove arriva il vento marino ad asciugare le cosce poste nelle cantine di conservazione della zona di Parma e che hanno reso celebre l’omonima denominazione.
Quando si compra una coscia intera in casa, va conservata sempre il luogo fresco e asciutto, si può conservare anche porzionata sottovuoto, e poi affettata all’occorrenza, ma, una volta aperta, la luce e l’aria ossidano e fanno irrancidire la carne che quindi va consumata in breve tempo.
- La conservazione da tagliato
Vaschetta si, vaschetta no? La risposta è nì. Ovvero si con moderazione, se il prodotto fresco viene messo in vaschette o sottovuoto e non vi sosta per troppo tempo non avremo il prodotto come appena affettato ma possiamo accettare magari il compromesso, invece il prodotto affettato e conservato così per mesi purtroppo perde tutti i suoi attributi positivi al gusto.
- Il taglio
Supponiamo di aver scelto una coscia intera che vogliamo affettare all’occorrenza per il consumo familiare,
qui abbiamo 3 diverse possibilità:
- Il taglio a macchina se si è dotati di affettatrice
- Il taglio all’italiana: lunga fetta intera
- Il taglio del cortador spagnolo: piccole fette della grandezza di un boccone con un perfetto equilibrio tra parte magra e parte grassa.
Il taglio conferisce proprio un sapore diverso perché cambia masticabilità e consistenza ovvero la piacevolezza dell’assaggio, qui entra il gusto personale, ma se dovessi sbilanciarmi un poco affermerei che la scuola spagnola è senz’altro quella che mette più studio e attenzione in quest’arte che nel nostro paese non riceve mai la giusta attenzione.
Quindi adesso quale prosciutto sceglierete la prossima volta che vi recherete in gastronomia? E soprattutto che tipo di taglio chiederete?
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