“Noi siamo ciò che mangiamo”. Ma sappiamo davvero cosa stiamo mangiando?

C’è una frase che abbiamo sentito talmente tante volte, fin dai tempi del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, da essere diventata quasi un luogo comune: “Noi siamo ciò che mangiamo”. Ma se è davvero così, è importante conoscere ciò che introduciamo nel nostro corpo. La vicenda di Mattia Maestri, il tredicenne morto questo agosto 2026 dopo nove anni trascorsi in stato vegetativo, riporta questa domanda al centro dell’attenzione con una drammaticità impossibile da ignorare.

A quattro anni, nel 2017, il bambino aveva contratto una grave infezione da Escherichia coli dopo aver mangiato un formaggio commerciale prodotto con latte crudo contaminato. Il caso ha riacceso il dibattito sui rischi degli alimenti non pastorizzati, soprattutto per i bambini. Non significa, naturalmente, che ogni alimento non pastorizzato sia automaticamente pericoloso, né che la sicurezza alimentare possa essere ridotta a una contrapposizione tra “naturale” e “industriale”. Significa piuttosto che la parola naturale non è sinonimo di innocuo.

I bambini piccoli tra le categorie più vulnerabili

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ricorda che alcuni ceppi di Escherichia coli produttori di tossine possono provocare malattie gravi e che tra le principali fonti di contaminazione figurano proprio latte crudo, carne poco cotta e alcuni vegetali contaminati. È una lezione importante perché racconta di come la nostra idea di cibo sicuro e salutare non sia immutabile, ma cambi con le conoscenze scientifiche.

Quando il “naturale” non basta

Pensiamo al miele. Per un adulto è uno degli alimenti più tradizionali e apparentemente innocui, ma per un bambino nei primi dodici mesi può diventare un rischio concreto. Le spore di Clostridium botulinum eventualmente presenti nel miele, infatti, possono germinare nell’intestino ancora immaturo del neonato e produrre una neurotossina, quella del botulismo infantile. È un esempio quasi perfetto di quanto sia complesso il rapporto tra alimento e organismo. Non esiste un cibo buono o cattivo in assoluto, esistono alimenti, quantità, modalità di preparazione, età e condizioni individuali.

Anche la storia del latte racconta la stessa evoluzione. La pastorizzazione, che oggi qualcuno considera quasi una manipolazione inutile rispetto al prodotto “naturale”, è invece una delle tecniche che hanno contribuito a rendere il latte più sicuro. La stessa OMS indica la pastorizzazione e le corrette pratiche di sicurezza alimentare tra gli strumenti fondamentali per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti. La domanda più corretta, allora, che dovremmo continuamente porci non dovrebbe essere se un cibo “è naturale”, ma se “è sicuro, come è stato prodotto, come è stato trasformato, quanto ne consumo”.

I processati e gli ultraprocessati

La sorpresa, però, arriva anche da una altra parte. Per molto tempo abbiamo creduto che per stabilire se un alimento fosse salutare fosse sufficiente guardare la sua tabella nutrizionale, partendo dalle calorie, i grassi, gli zuccheri, fino alle proteine e alle fibre. Oggi il quadro è più complesso. A partire dagli anni Duemila la ricerca sugli alimenti ultraprocessati ha cominciato a porre interrogativi diversi rispetto a che cosa contiene un alimento, ma che cosa gli è successo prima di arrivare nel nostro piatto.

È da questa prospettiva che nasce la classificazione NOVA, elaborata dal gruppo del ricercatore brasiliano Carlos Monteiro e introdotta nel 2009, che distingue gli alimenti in base al grado e allo scopo della trasformazione. Una differenza tutt’altro che teorica. Una mela è un alimento, al pari di una verdura surgelata che resta sostanzialmente un alimento. Anche se è’ stata lavata, tagliata e congelata, la sua struttura è stata modificata relativamente poco. Ma, come il formaggio o il pane, in realtà appartiene alla categoria degli alimenti processati, alimenti che hanno subito uno o più interventi di trasformazione pur mantenendo riconoscibile la materia prima di partenza e senza essere necessariamente composti da numerosi ingredienti o additivi.

Poi, però, ci sono gli ultraprocessati, i prodotti costruiti attraverso ingredienti e procedimenti industriali che possono comprendere sciroppi, amidi modificati, isolati proteici, aromi, emulsionanti, coloranti e altri additivi. L’obiettivo non è semplicemente conservare un alimento, ma ottenere un prodotto stabile, pratico, standardizzato e altamente appetibile. Ed è qui che il nostro rapporto con il cibo cambia radicalmente.

Non mangiamo soltanto, siamo anche “programmati” per desiderare

Un biscotto, una merendina o uno snack possono essere progettati per far sì che non si riesca a smettere di mangiarli e creino dipendenza. Il bliss point è il “punto di massima piacevolezza” del cibo derivante dalla combinazione di zuccheri, grassi e sali, individuato a partire dagli anni Settanta da Howard Moskowitz, le cui ricerche sul gusto furono successivamente utilizzate dall’industria alimentare per ottimizzare le ricette sulla base delle preferenze dei consumatori.

Alcuni alimenti ultraprocessati sono, infatti, caratterizzati da una combinazione di gusto, consistenza, aroma e rapidità di assorbimento che può favorire una risposta molto intensa del sistema della ricompensa. La conseguenza è che la libertà di scelta alimentare non consiste soltanto nel poter scegliere tra cento prodotti sugli scaffali, ma nel sapere come quei prodotti sono stati progettati e nel comprendere quali meccanismi possono influenzare il nostro comportamento.

Quando anche il “senza zucchero” diventa una scorciatoia da ripensare

Un altro esempio riguarda i dolcificanti. Per anni la promessa di togliere lo zucchero e sostituirlo con qualcosa che dolcifica senza apportare, o apportando pochissime, calorie è sembrata semplice. Ma anche qui la scienza ha imposto maggiore prudenza. Nel 2023 l’OMS ha raccomandato di non utilizzare i dolcificanti non zuccherini come strategia per controllare il peso corporeo nel lungo periodo. La raccomandazione è condizionata e non equivale a dichiarare che ogni dolcificante sia tossico. L’OMS stessa precisa che non si tratta di una valutazione tossicologica della sicurezza dei singoli prodotti. Ciononostante resta un distinguo importante, perché l’errore che rischiamo di commettere è di passare da una certezza all’altra. Prima “lo zucchero fa male, quindi il dolcificante fa bene” e, poi, “il dolcificante fa male, quindi lo zucchero va bene”.

La realtà è molto meno comoda e la soluzione non è sostituire automaticamente un ingrediente con un altro, quanto ridurre progressivamente la dipendenza da sapori eccessivamente dolci. Anche le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sulla dieta sana raccomandano di limitare gli zuccheri liberi e sottolineano che ridurli non dovrebbe significare semplicemente ricorrere ai dolcificanti non zuccherini.

Le certezze che il tempo ha smentito

La storia dell’alimentazione è piena di convinzioni che sembravano definitive. Per esempio, per decenni i grassi sono stati considerati quasi il nemico assoluto della dieta, solo successivamente abbiamo imparato che non tutti i grassi sono uguali. Alcuni addirittura sono nutrienti essenziali e fanno parte di una dieta equilibrata, mentre particolare attenzione va riservata ai grassi trans industriali, per i quali l’OMS non riconosce benefici per la salute e indica come obiettivo la loro eliminazione dall’approvvigionamento alimentare.

Anche la carne non può essere racchiusa nella categoria semplicistica del “fa bene” o del “fa male”, sebbene l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) abbia classificato la carne lavorata come cancerogena per l’uomo e abbia stimato, sulla base degli studi disponibili, un aumento di circa il 18% del rischio di tumore colorettale per ogni 50 grammi di carne lavorata consumata quotidianamente.

E persino la parola “light” merita di essere guardata con sospetto, non perché ogni prodotto che la utilizza sia nocivo, ma perché “meno calorie” non significa automaticamente “più salutare”. Un alimento può contenere meno zuccheri e avere comunque una lunga lista di ingredienti; può avere pochi grassi, ma essere ricchissimo di sale; può essere privo di zucchero aggiunto, ma avere una composizione complessivamente poco favorevole.

Il problema, insomma, è che abbiamo cercato per troppo tempo l’alimento magico. Quello che fa dimagrire, quello che depura, quello che sostituisce lo zucchero, quello naturale, quello senza grassi, quello proteico, quello ricco di vitamine. La scienza ci sta dicendo qualcosa di molto meno seducente, cioè che la salute alimentare dipende soprattutto dall’insieme.

Dalla paura del cibo alla consapevolezza

Ma attenzione, riconoscere i rischi non significa avere paura di mangiare. Al contrario, una vera educazione alimentare dovrebbe liberarci tanto dalla superficialità quanto dall’ossessione. Non significa controllare compulsivamente ogni ingrediente, demonizzare un alimento occasionale o trasformare il supermercato in un campo minato. Significa imparare a distinguere un alimento fresco da uno ultraprocessato, un prodotto tradizionalmente trasformato da una formulazione industriale, un rischio reale da una paura alimentata dai social, una quantità occasionale da un consumo quotidiano, una raccomandazione destinata a una categoria vulnerabile da una regola valida per tutti.

E significa soprattutto tornare a leggere le etichette. La lista degli ingredienti è forse una delle forme più semplici di alfabetizzazione alimentare. La FAO ha indicato proprio alcuni ingredienti industriali e additivi “cosmetici” come indicatori utili per riconoscere gli ultraprocessati, proprio perché i processi industriali sono spesso invisibili al consumatore. Una torta fatta in casa può avere farina, uova, burro e zucchero. Una torta industriale può contenere una lunga sequenza di sciroppi, amidi modificati, aromi ed emulsionanti. Non significa che la prima sia automaticamente “sana” e la seconda automaticamente “veleno”. Significa che sono prodotti diversi e che meritano di essere riconosciuti per quello che sono.

Una nuova consapevolezza

Forse la vera rivoluzione alimentare del nostro tempo non consiste nel trovare l’ennesimo superfood, ma nell’abbandonare l’idea infantile che il cibo possa essere diviso in buono e cattivo. Una carota non diventa sana perché è naturale e un biscotto non diventa pericoloso perché è industriale. Il latte crudo non diventa sicuro perché è “come una volta” e un prodotto “zero zuccheri” non diventa salutare semplicemente perché lo promette la confezione.

Le domande corrette su cosa sto introducendo nel mio organismo, in quale quantità, con quale frequenza e attraverso quale processo richiedono conoscenza. Perché oggi il cibo non è soltanto ciò che troviamo sul piatto, è una filiera, una tecnologia, una strategia commerciale, un insieme di sostanze, trasformazioni e messaggi pubblicitari. E in un supermercato possiamo trovare contemporaneamente alimenti freschi, prodotti tradizionalmente trasformati e prodotti costruiti in laboratorio per essere economici, durevoli e irresistibili.

La vicenda di Mattia da cui siamo partiti ci ricorda il lato più tragico della sicurezza alimentare. Un alimento può essere innocuo per la maggior parte delle persone e diventare pericoloso in determinate condizioni. La ricerca sugli ultraprocessati ci mostra, invece, l’altra faccia del problema: un alimento può essere perfettamente legale, accessibile e apparentemente innocuo, ma inserirsi in un modello alimentare che nel lungo periodo può danneggiare la salute. Tra questi due estremi c’è lo spazio della consapevolezza ed è probabilmente questo su cui oggi dobbiamo puntare. Perché “siamo ciò che mangiamo” è una vera e propria responsabilità.

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