Stavo pensando quale potrebbe essere un piatto capace di rappresentare questa stagione, il piatto di aprile per eccellenza, il piatto che rappresenta il rifiorire della bella stagione.
Alla fine sono arrivata alla conclusione che il piatto che rappresenta la primavera per eccellenza è la vignarola romana.
Ma quanto ne sapete di questa preparazione e soprattutto quale storia c’è dietro?
Oggi faremo della Vignarola la nostra superstar! 🙂
Partiamo dall’etimologia di questa parola, sembra che il termine rimandi a “vignarolo” ovvero quello che in romano è l’ortolano.
Questo piatto, che per chi non lo sapesse si compone di verdure e legumi di questa stagione: fave, piselli, carciofi e lattuga, abbondantemente intrisi di olio e cucinati lentamente in padella, ha origine dalla zona dei castelli romani.
Sembra che siano stati proprio gli abitanti di Velletri ad avergli dato i natali, infatti questo comune, come anche gli altri, è ricco di vigneti.
E mi direte voi…
Ma cosa centra la Vignarola con i vigneti di Velletri?
Sappiate che il vino c’entra sempre! 🙂
In effetti, proprio di questo si tratta, e oggi, con la diffusione sempre maggiore dell’agricoltura biologica e biodinamica, è ancora più alla portata di tutti la risposta.
Infatti, è sempre più raro (per fortuna) vedere vigneti puliti e diserbati mentre è sempre più comune vedere vigneti ricchi di vegetazione sotto le piante. Proprio per dare nutrimento alle radici delle viti in vigna si piantano fave e favino, ricchi di azoto. Pertanto Velletri ricca di vigneti ad aprile e maggio era anche ricca di fave e piselli, altra pianta utilizzata nella vigna.
I baccelli in questo contesto dovevano necessariamente essere raccolti prima della fioritura, fattore che avrebbe potuto poi causare troppo sfruttamento per il terreno, pertanto la raccolta di queste fave e piselli rappresentava proprio il passaggio tra la stagione fredda e l’inizio della primavera.
Le varianti della vignarola sono numerose come tutte le ricette tramandate a voce che di casa in casa assumono sfumature diverse. Sembra che la ricetta originale non prevedesse il guanciale, invece alcuni ritengono questo elemento imprescindibile al pari della mentuccia romana, cosa assolutamente opzionale invece.
Acqua e brodo sono intercambiabili a quanto pare, invece l’aggiunta di pecorino è una variante diffusa solo di recente.
La ricetta
2 carciofi romaneschi
100 gr di piselli sgranati
100 gr di fave sgranate e sgusciate
1 cespo di lattuga
1 cipollotto fresco
100 gr di guanciale
acqua o brodo qb
Olio extravergine d’oliva
1 limone
sale
pepe
Pulire e tagliare tutte le verdure, lasciando i carciofi in acqua e limone. Sgranare i piselli, sgranare e spellare le fave.
In padella scaldare il guanciale tagliato a cubetti, lasciar soffriggere con un trito di cipollotto, togliere il grasso in eccesso una volta che il guanciale inizia a soffriggere. Cuocere fino a che non è croccante poi toglierlo dalla padella.
Iniziare la cottura dei carciofi, dei piselli e delle fave. Salare e aggiungere un filo d’olio se necessario.
Appena comincia a soffriggere aggiungere un mestolo di acqua oppure se lo avete pronto del brodo e lasciare stufare 3-4 minuti.
Solo alla fine aggiungere le foglie di lattuga, proseguire la cottura altri 10 minuti e unire il guanciale. Mescolare bene, aggiungere pepe e servire.
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