Maggio è iniziato e anche quest’anno i grigliatori di primo pelo compreranno al supermercato l’ennesimo bracerino a pochi euro per guadagnarsi il posto lì davanti per concedersi qualche momento di allegria e convivialità davanti ad un buon piatto di carne alla griglia, con qualche (pochi) amici intorno magari….
L’occasione del barbecue, in giro per il mondo, in effetti è proprio questo. Qualche birra, una buona compagnia e passare momenti felici. Tale deve restare.
Non seguite l’esempio dei pitmaster americani, perché sappiate che chi si avventura nel mondo del vero barbecue, della vera cottura low e slow, bè! Difficilmente potrà più concedersi una grigliata “alla buona”.
Chi apre le porte alle vere arti del barbecue, non tollererà più:
- Bucasalsicce
- Trabiccoli da cottura che non abbiano una chiusura adeguata per l’affumicatura
- La bistecca cotta e dura come la suoletta di una ciabatta
- E l’accompagnamento con una birra mediocre.
Quindi date retta a me, non vi appassionate mai alle affumicature e al vero barbecue americano perché altrimenti vi rovinerete la vita.
Iniziamo quindi con il precisare che grigliata, come la intendiamo noi in Italia non è barbecue. Prendere una salsiccia tagliarla a metà e schiaffarla sopra le braci non è barbecue è cuocere (male) una salsiccia alla griglia ok?
Il barbecue americano prevede dei dispositivi che abbiano la possibilità di chiudersi con un coperchio per cuocere la carne lentamente e piano in modo che non perda la sua succulenza e resti saporita e piacevolmente profumata di fumo. La cottura avviane infatti con la modalità low&slow, dai 120°C ai 150°C.
Nel barbecue americano, si lavora di precisione e non in maniera random-ica, servono termometri per misurare la temperatura e ogni tipologia di carne deve raggiungere la temperatura giusta prima di essere servita. I termometri a sonda, inseriti nel taglio scelto, diventano fondamentali per essere certi della cottura. Qui le salsicce non si bucano né si tagliano, ma si mantengono integre perché mantengano all’interno tutto il grasso e quindi il giusto grado umidità perché resti ben succulenta.
Quando si vuole fare un barbecue americano, bisogna scordarsi che è una cosa che si fa all’ultimo minuto. Alcune preparazioni tipiche necessitano tempi di cottura infiniti, fino a 12 ore se non di più, per pezzature grandi per realizzare piatti come il brisket o il pulled pork. In queste preparazioni la carne si scioglie letteralmente, perché è proprio il collagene tra le fibre a degradarsi a basse temperature e creare quindi delle consistenze tenerissime e profumate di legna.
Per iniziare quindi ad approcciare a questa arte vi servirà in primis un barbecue adatto e un buona guida da cui imparare le tecniche. Ve ne voglio consigliare quattro abbastanza noti:
- Barbecue! Bible di Steven Raichlen
- Diventare Grill master di Gianfranco Lo Cascio
- Universo BBQ di Marco Agostini
- La bibbia del barbecue edita dalla Weber (azienda che produce barbecue)
Sono i libri che a me hanno cambiato un po’ la vita sotto questo punto di vista. Perché si, una volta passati dall’altra sponda, sarà impossibile tornare indietro e diventerete perseguitori della reazione di maillard perfetta sulla vostra bistecca, vi darete alle marinature di ogni insipido petto di pollo e infine vi godrete finalmente della carne cotta magistralmente.
A voi la scelta, pillola rossa o pillola blu?
Buon barbecue di maggio a tutti!
