Siamo quindi in primavera, una stagione questa, tra maggio e giugno, davvero d’oro per quanto riguarda la produzione casearia, almeno da questo lato del mondo.
La primavera rappresenta l’unico momento dell’anno i cui i pascoli sono pieni di erbe nuove e fresche, sono fioriti e ricchi di nutrimento per gli animali che di questo si cibano.
O meglio, precisiamo, per gli animali, più fortunati che hanno la possibilità di alimentarsi all’aria aperta e al pascolo.
I formaggi che si producono in questo periodo da animali al pascolo sono i migliori dell’anno, se qualcuno ancora non ne fosse informato proprio il latte maggengo contiene un’infinità di proprietà in più rispetto al latte invernale quando gli animali sono alimentati a fieno (ovvio quando va bene!). Il latte di maggio è ricco di fiori e betacarotene, è più giallo nel colore e più aromatico, regala prodotti nettamente superiori rispetto a tutte le altre stagioni.
Quando penso ai pascoli e agli alpeggi in questa stagione, la mia mente vola spesso alle prealpi Orobiche 
e ad un formaggio che rappresenta un’eccellenza del nostro paese: Lo Storico Ribelle.
Lo conoscete?
Si tratta di un piccola produzione, di recente diventata presidio slow food, da quando si sono tolti il nome di “Bitto Storico” nome che non ne rispecchiava più le caratteristiche di originalità e d eccezionalità del prodotto.
La produzione dello Storico Ribelle inizia proprio in questi mesi, e si conclude a settembre, il formaggio si realizza prevalentemente con latte di mucca (razza bruna alpina), ma una piccola parte, il 10-20% con aggiunta di latte caprino, ma di una razza particolare, quello della capra orobica, una razza autoctona a rischio di estinzione.
Tutta la produzione nei mesi estivi avviene in altura, il latte crudo viene lavorato subito nei “calècc” ovvero dei tendoni allestiti accanto al pascolo dove nella tradizionale “culdera” si trasforma subito il latte per evitare le contaminazioni dovute al trasporto.
Un volta che le forme sono messe nelle fasciere e pressate si portano ad affinare. La loro maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa nella Casèra di Gerola Alta, questo perché viene sfruttato il naturale andamento climatico della zona di produzione. Sicuramente la particolarità dello Storico Ribelle che lo rende così speciale è anche il lungo affinamento che lo migliora in complessità e consistenza. Alcune forme vengono affinate anche 10 anni.
Se, come me, avete occasione di assaggiarle potrete apprezzare le differenze nei vari anni fino a trasformarsi in un formaggio quasi da meditazione, da gustare in piccoli pezzetti da accompagnare ad un buon calice.
Ho avuto modo di recente di incontrare i produttori, a Formaticum, una manifestazione casearia qui a Roma e ho notato con mio grande stupore che hanno iniziato anche a fare una cosa che ritengo molto intelligente e apprezzabile, per coloro che come me amano il formaggio.
Hanno iniziato a fare una differenziazione tra le forme prodotte nelle varie valli delle Orobie, un po’ come fanno i francesi con i crù del vino.
Pertanto è possibile trovare lo storico Ribelle, sia di varie annate: 2018/2019 o più vecchi ma anche differenziati per zona: Alpe Trona Vaga, Alpe Bomino Soliva, Alpe Orta Soliva, alpe Valvedrano. In modo che il consumatore possa apprezzare sfumature diverse di pascoli e produzioni.
Per concludere, vi lascio anche una dritta, sono acquistabili i vari “cru di formaggio” anche sul sito dello Storico Ribelle ma potete trovare solo l’ultimo anno di stagionatura. La cosa più interessante che tuttavia resta da fare è andare in visita alla Casèra dove è possibile acquistare forme intere e personalizzarle anche con il proprio nome lasciandole lì a stagionare per il tempo che si desidera.
