La buona notizia per le festività Pasquali è che i prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di prezzi in crescita dimezzati (fermandosi al +6,5%) rispetto al carrello degli alimentari che crescono del 13.5%. La cattiva notizia invece, è che delle 22.810 entrate previste dalle imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai e panettieri e pastai artigianali, 9.830 unità pari al 43,1%, risulta di difficile reperimento. Lo sottolinea la Confartigianato che rimarca come le difficoltà di manodopera bloccano la crescita di un settore in espansione.
Dolciario, consumi in crescita
“Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale”, spiega la Confederazione, “In Italia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 50 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 39 mila le imprese artigiane, rappresentando il 78,5% delle imprese totali del settore”
Pasticceria, prezzi contenuti
I dati per territorio sono presenti nell’Appendice statistica ‘Settore dolciario’ elaborata in collaborazione con gli Osservatori Mpi di Confartigianato Emilia-Romagna e di Confartigianato Lombardia. La prima sottolineatura che i prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare. “La crisi combinata di materie prime e dell’energia hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie”, puntualizza la Confartigianato, “le quali reagiscono con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro, registrano una crescita del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019”.
La Pasqua dei prodotti locali
La biodiversità della produzione agroalimentare italiana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 5.450 prodotti artigianali caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. “Il 40,1% dei prodotti si concentra nel Mezzogiorno che ne conta 2.188, seguito da Nord-Est con 1.173 prodotti (21,5%), Centro con 1.143 (21,0%) e Nord-Ovest con 946 (17,4%)”, calcola la Confederazione, “a livello regionale primeggiano Campania con 580 prodotti, Toscana con 464 prodotti, Lazio con 456 prodotti, Emilia-Romagna con 398 prodotti, Veneto con 387 prodotti, Piemonte con 342 prodotti, Puglia con 329 prodotti e Liguria con 300 prodotti”.
Le difficoltà di reperimento
Sono, per la Confartigianato, 10mila pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire. “Per le 22.810 entrate previste dalle imprese”, sottolinea l’Osservatori Mpi, “per le professioni di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, 9.830 unità pari al 43,1%, risulta di difficile reperimento, quota superiore a quella rilevata per il totale imprese del 40,5%”.
Balzo degli introvabili
Nel dettaglio regionale, la difficoltà di reperimento più elevata per le professioni specializzate della pasticceria, si riscontra nelle Marche con 68,6%, seguita da Lombardia con 59,5%, Toscana con 51,6%, Molise con 50,0%, Emilia-Romagna con 45,5%, Trentino A.A. con 45,0% e Abruzzo (43,9%). Complessivamente le quote dei professionisti artigiani del settore pasticceria che sono diventate di difficile reperibilità sono salite di ben 19 punti rispetto a quella di 5 anni prima del 28,3%.
