Dal primo ottobre, per i francesi, il pane è diventato meno salato. Non dal punto di vista dei prezzi, ma proprio per il contenuto di sale nella baguette: “pilastro della dieta quotidiana dei francesi” secondo la Confederazione dei panificatori. Il tipico filone di pane della Francia ora deve contenere meno sale e i panettieri devono calcolare meno di 1,4 grammi di sale per ogni 100 grammi di pane e scendere a 1,3 grammi di sale per le produzioni speciali. La decisione è stata presa in un accordo tra i ministeri dell’Alimentazione e della Salute allo scopo di ridurre l’uso del sale che è uno degli alimenti causa di problemi cardiovascolari.
Va bene a tutti
Vedremo come reagiranno i francesi, ma non è la prima volta che si interviene sulla quantità di sale nella baguette. Nel luglio 2022 era già stata ridotta da 1,7 a 1,5 grammi. Questo perché secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms), un’assunzione di sale di meno di 5 grammi al giorno negli adulti aiuta a ridurre la pressione sanguigna e il rischio di malattie cardiovascolari (ictus, attacco di cuore).
Niente da ridire da parte della Confederazione nazionale dei panificatori e dei pasticcieri. Anzi sembra che l’obiettivo sia già stato raggiunto perché già al primo giorno di applicazione della nuova ricetta l’82 per cento dei produttori aveva aderito.
339 tipi di pane
I clienti non sembrano percepire la differenza di gusto e l’obiettivo dell’Oms di persuadere gli stati a ridurre il consumo di sale del 30 per cento entro i prossimi due anni, almeno per i francesi, si avvicina. In realtà la legge vale per tutti i 339 tipi di pane che si producono in Francia e non solo per la baguette che, comunque, è un dei simboli del Paese. Molti commentando la decisione ritengono che non sia sufficiente perché il sale è in tanti alimenti che i francesi consumano e, infatti, la media stimata è che il consumo pro-capite è almeno di 3 grammi oltre i 5 raccomandati.
Meno sale sì, eliminarlo no
Dominique Anract, presidente nazionale dei panificatori, ha spiegato che “eliminare totalmente il sale sarebbe stupido.” Quando andavano di moda le baguette bianche, spiega il panificatore, il sale apportava più sapore, ma ora quelle con farina tradizionale sono l’80 per cento del mercato e dunque si può ridurre l’apporto di sapore, ma il sale, dice Anract: “dona colore e freschezza, regola la fermentazione e aiuta la conservazione.” Dunque: “meno sale sì, toglierlo del tutto no”.
