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Diversamente bio: il sapore della varietà In evidenza

Pubblicato in Cultura
31 Marzo 2017 di Il Gatto e la Gru Commenta per primo!
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Chiedersi che contorno presentare a tavola, aggirandosi tra le verdure esposte al supermercato è un’azione che compiamo ripetutamente. Se avessimo la natura come personal shopper, il problema nemmeno si profilerebbe. Esistono innumerevoli vegetali, con caratteristiche diverse anche tra singoli elementi della stessa specie, che la meccanizzazione delle coltivazioni e il largo impiego di fertilizzanti e pesticidi, uniti alla necessità di offrire un prodotto per gran parte dell’anno, hanno ridotto ai soliti esemplari esposti al banco ortaggi. I vegetariani, i vegani e gli amanti del bio hanno contribuito negli ultimi anni a frenare questa “selezione industriale” dell’orto, rimpolpando l’elenco delle possibilità con erbe spontanee, varietà poco diffuse, ma ugualmente pregiate, e sapori dimenticati. La biodiversità va preservata e incoraggiata per l’equilibrio dell’ecosistema e il nostro benessere; la vasta gamma di vegetali sepolti, ognuno con proprietà nutritive specifiche, merita di essere riammessa nella nostra dieta contro l’omologazione alimentare, a tutto vantaggio dei produttori specializzati e delle coltivazioni non intensive e rispettose dell’ambiente. Per fortuna, reperire verdure antiche o poco note non è impresa difficile oggi grazie ai mercatini ortofrutticoli a chilometro zero. Scopriamone alcune: TOPINAMBUR Tubero sottovalutato e a torto, infatti, non solo fornisce pochissime calorie (ca. 30 Kcal per 100 grammi), ma è una miniera di inulina (fino al 60% del peso secco), particolarmente indicato per i diabetici. Studi medici hanno evidenziato che a seguito di un pasto di soli topinambur la ghiandola pancreatica non viene stimolata a produrre insulina e i livelli di glicemia nel sangue rimangono pertanto invariati. Questo tubero è consigliato anche per i celiaci, non formando glutine. Inoltre, mentre le radici sono considerate galattogene, ovvero favoriscono la secrezione di latte nelle madri, le foglie sono utili per alleggerire i disturbi legati all’insufficienza cardiaca. Ricco di acqua (80%), è costituito al 15-20% di glucidi e al 2% di vitamina A e tracce di vitamine del gruppo B, sali minerali e amminoacidi quali asparagina ed arginina. Infine, bisogna sottolineare che il topinambur non necessita di trattamenti e non ne esistono produzioni industriali, quindi, a maggior ragione, va ascritto tra i prodotti salutari. Infiniti gli usi ai fornelli, come avviene per le patate, sue sorelle: dai risotti ai flan, dai purè ai contorni alle insalate, cotto e crudo, con olio e burro. PASTINACA Componente della famiglia delle Ombrellifere assieme a prezzemolo, sedano e carota, ricorda proprio quest’ultima, tranne che nel colore, bianco-crema. Ha un profumo simile a quello del sedano e un sapore dolce, simile alla noce. Benché si possa già raccogliere dopo i primi geli d’autunno, la pastinaca invernale ha un gusto migliore, perché la lunga esposizione al freddo trasforma quasi tutti i suoi amidi in zuccheri. É una fonte eccellente di fibre, vitamina C, rame, potassio e magnesio e presenta un valore energetico di 50-80 calorie per 100 grammi. Può essere cotta al forno o a vapore, oppure si può sbollentare e immergere in acqua fredda. Una volta eliminata la buccia, che si stacca come se fosse carta, si taglia a rondelle o a striscioline e si spadella con olio, o burro, e prezzemolo, oppure si glassa con miele o sciroppo d’acero. CAVOLO NAVONE Appartiene al genere delle Brassicacee ed è caratterizzato da una grossa radice ovale che cresce parzialmente fuori dal terreno. La consistenza è simile a quella della patata, mentre al palato assomiglia alle rape o ai cavoli. In cucina è estremamente versatile, può essere consumato crudo o cotto al forno, abbinato ad altri ortaggi come contorno, in padella o trasformato in purea, o inserito in una zuppa di legumi e cereali. ASPARAGI SELVATICI Tipici primaverili, non hanno nulla a che vedere con gli asparagi, al di là del nome. Trattasi infatti dei germogli del luppolo selvatico, una rampicante abbastanza diffusa che cresce attorcigliandosi ad altre piante o alla rete di recinzione. Nota con diversi nomi, rivela un sapore amarognolo e intenso. I germogli si mangiano in padella con olio e aglio come contorno oppure possono costituire l’ingrediente di frittate o torte salate.

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